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Ibérique

Ibérique pour les jambons est synonyme de "pata negra"... c'est la race des cochons noirs ou bruns foncés qui ont des sabots noirs et qui sont typiques de la péninsule ibérique, bien qu'on en trouve de proches cousins en Corse ou en Sardaigne et que certains élevages dans le sud de la France commencent à les mettre en valeur. Les 4 "dénominations d'origine espagnole" (D.O.) sont Salamanque, l'Estremadure, Huelva et la Vallée de los Pedroches. Le cochon ibérique est généralement élevé le long de la frontière portugaise et on trouve également au Portugal de très bons jambons ibériques "porco preto".La race peut être "pure" ou croisée avec d'autres types de cochons, généralement des cochons américains Duroc.

Quand le cochon n'a jamais mangé de glands c'est un "cebo", il a été nourri de fourrages et de céréales ; puis il y a les "cebo de campo" : cochons qui ont eu accès aux pâturages d'herbe. l'appellation "recebo" n'a plus cours, elle correspondait à un "cebo" à qui on a donné des glands pendant les deux dernières semaines de sa vie. On la remplace maintenant par "première bellota". Bellota signifie gland, le fruit du chêne dont la période de récolte s'appelle "la Montanera" s'étendant d'octobre à février. Il existe plusieurs terroirs, un peu comme pour les vins. Certaines propriétés sont plantées de chênes verts (alsinas), de chênes lièges (alcornoques), et on trouve aussi d'autres espèces de chênes : encinas, quejigos ou des châtaigniers... De plus les micro-climats qui leurs sont propres et la qualité du sel interviennent dans les spécification du terroir et l'on décèle ici ou là des notes boisées, de noisette ou cette ''5ème saveur'' détectée par les papilles humaines que l'on nomme umami. Les jambons de Guijuelo (Salamanque) où les hivers sont longs et rigoureux sont plus doux que les jambons de Jabugo (Huelva) dont le climat est plus sec et les terres plus arides, tout comme les vins du Jura sont plus légers que ceux du Roussillon.... Mais sont-ils pour autant meilleurs ?... La chair foncée des jambons de Jabugo a ses inconditionnels.

Chaque terroir a ses caractéristiques propres, ce sont les années d'expériences de l'équipe de Don Jamon Bellota qui sélectionne pour vous le meilleur du meilleur, la qualité d'exploitations artisanales qui allient tradition familiale ancestrale et rigueur sanitaire moderne.

ibérique, pata negra, cochon, porco preto

Ibérique

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